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(사)장문화협회(회장 강순아)는 ‘제 1회 청국장마스터과정’을 10월 24~26일 2박 3일 동안 충북 충주의 ㈜항아골에서 개최하였다. 과거와 달리 저장시설이 발달과 식습관의 변화로 청국장은 4계절 생산할 수 있는 식품이 되었다. 된장과 간장은 1년 이상 숙성해야하지만 청국장은 3일이면 완성되기 때문에 청국장만 잘해도(맛있고 냄새 없는 청국장) 매출에 큰 도움이 됩니다.

이에 (사)장문화협회는 우리나라에서 청국장을 맛있게 잘 만드는 현장을 찾아 직접 매우고 바로 사업에 적용할 수 있는 <청국장마스터>과정을 준비하였다. 1기 <청국장마스터>과정은 ㈜항아골에서 열렸다. ㈜항아골은 청국장 제조경력만 20년이 넘고, 전통식품 품질인증(청국장)은 물론 HACCP 인증, 스마트팩토리 품질관리시스템에서 ‘100% 국내산 콩으로 60시간 이상 자연발효하여’ 맛있는 청국장을 생상하고 있는 곳이다.

<청국장마스터>과정은 청국장 띄우기, 청국장의 기능성, 청국장의 완성(리빙랩) 3일로 구성하여 진행하였습니다. 청국장 산업현황 및 전략, 청국장과 낫또의 차이, 청국장을 로컬푸드로의 활용, 동의보감의 오미로 하는 오장육부관리의 장, 다양한 청국장 요리, 토착종균을 활용한 청국장의 현대화 제조방법 및 품질관리, 청국장과 6차 산업, 청국장의 영양과 건강, 3조 콩으로 만든 청국장과 숙성시간 차이를 둔 청국장의 맛의 비교, 청국장 상품화의 토론 등 다양한 프로그램으로 산학계 전문가들의 연구 결과를 공유하는 자리를 가졌다.

일반 시장에서 쉽게 구입할 수 있는 청국장, 건조 알 청국장, 청국장가루 등을 고루 사용하여 청국장의 우수성을 강조하기에 앞서 청국장이 지닌 특성을 제대로 이해하고 본연의 맛과 영양을 해치지 않고 먹을 수 있는 방법을 고민해 보면서 청국장의 맛과 향을 숨기지 않고도 동서양을 아우르는 다양한 요리를 만들 수 있겠다는 가능성을 보인 요리를 선보였다.

채식공간 녹두대표 박경희씨는 청국장요리의 이해를 돕기 위해 화려한 재료나 조리법은 최대한 절제하면서 청국장은 그 자체로 온전한 재료이자 음식이다를 강조하였다. 청국장 구이 카나페(생청국장 활용), 청국장 멸치볶음(말린 청국장 활용), 청국장가루 꼬리고추 찜 (청국장 가루 활용)을 시연하고 맛을 보면서 다양한 요리로의 탄생 가능성을 보여주었다.

삶은 콩을 볏짚으로 덮어 바실러스 균으로 발효시키는 청국장의 대장암 예방, 면역, 항비만, 프로바이오틱스의 기능 등 건강기능성이 주목받았고 청국장 우수종균의 활용, 다양한 요리로의 재탄생으로 외식시장의 변화, 상품화의 변신 등 가능성을 보였다.